Закуска "Олимпийская"
Филе нарезать кусочками, припустить и измельчить на мясорубке. Для
приготовления ланспига предварительно замоченный желатин смешать с
майонезом. Все тщательно вымешать, посолить, сформировать в виде колбасок
и охладить. Нарезать на порционные куски и оформить из кондитерского мешка
желтковым кремом, маслинами, сладким перцем, зеленью, лимоном, огурцом.
Судак (филе) - 30 г, яйцо 1/4 шт., маслины - 5 г, перец сладкий - 10
г, лимон - 3 г, желатин - 1 г, горошек зеленый консервированный - 5 г,
зелень - 2 г, желтковый крем - 5 г, майонез - 10 г, огурец свежий - 10 г,
перец, соль. Желтковый крем: масло сливочное - 400 г, желтки 3 шт., лимон
- 40 г, уксус - 10 г.

Сыр рыбный
Филе пропустить в небольшом количестве бульона, охладить и дважды
пропустить через мясорубку с паштетной решеткой. Масло хорошо взбить,
смешать с тертым сыром и ввести в рыбную массу. Заправить солью, перцем,
мускатным орехом (можно добавить 10 г мадеры) и взбить. Если масса
покажется густой, добавить немного бульона, в котором рыба припускалась.
Придать изделию нужную форму, охладить и нарезать на порции. Украсить
зеленью и лимоном.
Филе рыбы - 80 г, сыр голландский - 20 г, масло сливочное - 20 г,
орех мускатный, лимон, зелень, перец черный молотый, соль.

Ассорти рыбное
Рыбные продукты тонко нарезать и красиво уложить на овальное блюдо.
Гарнировать дольками вареных яиц, огурцов, помидоров. Чтобы гарнир не
закрывал основные продукты, его можно уложить "букетами" (набор из овощей,
политых салатной заправкой).
Перед подачей к столу украсить блюдо зеленью.
Семга или лососина малосольная - 40 г, севрюга горячего копчения - 40
г, сардины или шпроты - 35 г, корюшка в масле - 35 г, икра зернистая или
паюсная - 20 г, огурцы и помидоры свежие - по 40 г, перец стручковый
сладкий маринованный - 60 г, маслины и масло сливочное - по 10 г, лимон -
20 г, яйцо 1/2 шт.

Севрюга под соусом провансаль
Картофель - 50 г, морковь - 20 г, огурцы - 30 г, зеленый лук - 10 г, соль, соус провансаль - 20 г, севрюга - 75 г, яйцо 1/3 шт., салат - 5 г, зелень петрушки - 5 г.
Вареные картофель, морковь и соленые огурцы очистить и нарезать
мелкими кубиками, зеленый лук посечь, половину продуктов смешать,
посолить, заправить соусом провансаль, выложить горкой в салатник. В
центре положить целым куском отварную рыбу, украсить букетиками оставшихся
овощей, ломтиками яиц, листьями салата, зеленью. Полить рыбу соусом
провансаль.

Студень из судака
Филе судака без костей нарезать по три-четыре кусочка на порцию и
отварить в подсоленной воде. Залить дно формочки бульоном, в котором
растворен желатин, и охладить. На желе положить ломтики лимона, крутого
яйца и зелень. Вторично влить бульон и охладить. Положить кусочки рыбы,
влить оставшийся бульон и охладить в третий раз. Перед подачей формочку
погрузить в горячую воду, выложить студень на блюдо и украсить бордюром из
листьев салата и корнишонов.
Судак - 75 г, лимон - 1/5 шт., яйцо 1/4 шт., зелень петрушки - 4 г,
салат - 10 г, корнишоны - 20 г, бульон - 100 г, желатин - 3 г, соль.

Щука фаршированная
Щука - 100 г, репчатый лук - 25 г, белый хлеб - 15 г, сливочное масло
- 10 г, яйцо 1/10 шт., соль, перец, свекла - 10 г, морковь - 15 г.
Рыбу почистить, отрезав голову, выпотрошить, не разрезая брюшко,
вымыть и нарезать поперек. Из каждого куска вырезать мякоть, не повреждая
кожу. Мякоть, пассерованный лук, белый хлеб, размоченный в воде,
пропустить два-три раза через мясорубку; массу соединить со сливочным
маслом, сырым яйцом, солью, перцем и хорошо выбить. Заполнить фаршем
кусочки рыбы, уложить их в кастрюлю, переложив кружочками свеклы, моркови,
репчатого лука. Добавить лавровый лист, соль и залить рыбным бульоном или
водой. Варить под крышкой на слабом огне 2-2,5 часа. Готовую рыбу
охладить, не снимая крышку, разрезать на порции, полить растопленным
сливочным маслом или томатным соусом, украсить зеленью.

Щука фаршированная заливная
Рыбу почистить, вымыть, надрезать кожу вокруг головы и снять ее
чулком, перерубив хребет у хвоста. Затем выпотрошить, филе снять и дважды
пропустить через мясорубку вместе с белым хлебом, размоченным в молоке,
пассерованным луком. Фарш взбить с сырым яйцом, солью, перцем, сахаром,
растительным маслом и наполнить им кожу. Залить рыбу холодной водой,
добавить соль, лавровый лист, лук, коренья и сварить на слабом огне.
Щука - 100 г, белый хлеб - 15 г, репчатый лук - 15 г, молоко - 25 г,
яйцо 1/10 шт., соль, перец, сахар, растительное масло - 5 г, лавровый
лист, коренья, лимон, зелень, бульон - 100 г, желатин - 3 г.
Охладить, нарезать на порции, украсив каждую лимоном, яйцами,
звездочками из моркови, зеленью и залить рыбным бульоном с разведенным в
нем желатином.

Филе из щуки по-английски
Щуку разделывают на филе, нарезают на порционные куски, солят,
посыпают черным молотым перцем, панируют в муке, смачивают растопленным
сливочным или оливковым маслом, еще раз панируют в сухарях, укладывают на
смазанные маслом противни, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.
Щука - 360 г, масло сливочное - 20 г, мука - 5 г, сухари - 20 г, соус
с каперсами - 60 г, перец черный молотый.
Гарнир - отварной картофель. Отдельно подают соус с каперсами.

Рыба по-египетски
Рыбу чистят, делают наискось надрезы, натирают солью и перцем, кладут
в сотейник, заливают растительным маслом и жарят в жарочном шкафу при
умеренной температуре, время от времени поливая маслом. Орехи и изюм
слегка обжаривают в масле, добавляют томаты и тушат, пока томаты не
распарятся. Протирают через сито и проваривают до загустения массы. Перед
подачей рыбу, уложенную на блюде, заливают полученным соусом.
Рыба - 200 г, масло растительное - 50 г, миндаль или орехи - 25 г,
изюм - 15 г, помидоры - 100 г, перец молотый красный, соль.

Сельдь по-бельгийски
Сельдь очищают, освобождают от внутренностей, сбрызгивают лимонным
соком, солят, перчат и обжаривают с обеих сторон. Затем со стороны спины
делают надрезы и начиняют мелко рубленным укропом, петрушкой, смешанными с
маслом. Подают с рассыпчатым рисом.
Сельдь - 200 г, лимонный сок - 5 г, масло топленое - 10 г, зелень
укропа, петрушки - 10 г, соль, перец черный молотый.

Угорь на вертеле
Угорь очищают, снимают с него кожу и разрезают на части длиной по 2
см каждая. Огурцы очищают, разрезают пополам, освобождают от семян, делят
также на кусочки длиной 2 см и заливают горячим бульоном. Чередуя,
насаждают на вертел кусочки угря и огурца, солят, перчат, обкатывают в
муке и зажаривают в сильно разогретом жире. Подают с картофелем (соломкой)
и маслом, растертым с зеленью.
Угорь - 200 г, огурцы - 100 г, масло сливочное - 5 г, бульон - 100 г,
масло растительное - 10 г, мука - 5 г, зелень, соль, перец черный молотый.

Рыба по-бельгийски
Мелко нарезанный сельдерей кладут на дно смазанной сливочным маслом
алюминиевой кастрюли, поверх сельдерея - нарезанную на куски рыбу (угорь,
карп, щука), залить водой так, чтобы она только покрывала рыбу, приправить
солью, перцем, сливочным маслом, добавить пучок зелени, довести до кипения
и варить при медленном кипении до готовности. Затем вынуть зелень, бульон
сгустить толчеными сухарями до консистенции не очень густого соуса. Подают
очень горячим с черным хлебом и сливочным маслом.
Рыба - 200 г, сельдерей - 20 г, масло сливочное - 20 г, зелень - 5 г,
сухари - 20 г, соль, перец черный молотый.

Осетрина по-рыбачьи
Рыбу нарезают порционными кусками и солят. Поджаривают на
растительном масле репчатый лук, добавляют муку, прожаривают все вместе и
прибавляют измельченные на терке помидоры, нарезанные полосками отварные
свежие или сухие грибы; все солят и перемешивают. Рыбу кладут в глубокую
сковороду или сотейник; добавляют растертый чеснок, зелень петрушки,
лавровый лист, перец черный горошком, заливают соусом и запекают в
умеренно нагретом жарочном шкафу до 30 минут.
Рыба - 200 г, лук репчатый - 50 г, масло растительное - 10 г, мука -
5 г, помидоры - 40 г, грибы - 50 г, чеснок - 2 г, зелень петрушки - 5 г,
лист лавровый - 0,02 г, перец черный горошком - 0,5 г, соль.

Карп заливной по-венгерски
Карпа разделывают на филе, нарезают на порции. Из головы, хвоста,
икры или молоков, лука, сладкого перца и помидоров с добавлением специй
варят бульон. Отваривают в нем порционные куски карпа: бульон процеживают
и осветляют взбитым белком.
Карп - 300 г, лук репчатый - 30 г, перец зеленый сладкий - 30 г,
помидоры - 40 г, белок яйца - 1/5 шт., яйца - 1/5 шт., салат зеленый,
перец красный молотый, соль.
Приготавливают ланспиг. Куски рыбы выкладывают на блюдо, украшают
кусочками крутого яйца, зеленым перцем, салатом, кусочками помидоров и
заливают остывающим ланспигом.

Филе судака по-венгерски
Обработанную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на
порционные куски. В кастрюле на сливочном масле слегка пассеруют лук и
посыпают его красным перцем, кладут головы, плавники и хвосты, кости и
кожу, заливают подсоленной водой и варят в течение 20-25 минут
концентрированный бульон, потом добавляют сметану, снова кипятят и вводят
белую мучную пассеровку. Приготовленный соус процеживают.
Судак - 300 г, масло сливочное - 15 г, сметана - 50 г, лук репчатый -
50 г, мука - 5 г, перец красный, соль.
Филе судака припускают в подсоленной воде до готовности, укладывают
на тарелку и заливают соусом. Летом блюдо можно украсить ломтиками
зеленого перца. На гарнир подают отварной картофель или клецки.

Рыба по-бенгальски
Рыбу (лучше треску) разделывают на филе с кожей без костей и
обсушивают, слегка затирают порошком "карри" или куркумой, заливают
пахтой, прогревают и ставят в теплое место на 30-40 минут. Затем рыбу
кладут в сотейник, сбрызгивают лимонным соком, заливают водой, посыпают
тмином, красным и черным перцем, солят и тушат в течение 15 минут.
Треска - 250 г, пахта - 200 г, масло сливочное - 20 г, сок лимонный -
5 г, куркума или порошок "карри" - 1,5 г, перец красный сладкий молотый -
5 г, перец черный молотый - 0,5 г, тмин - 0,5 г, соль.
На порционное блюдо выкладывают рыбу, поливают соусом, полученным при
тушении, и сливочным маслом. Гарнир - отварной рис, натуральные или
отварные овощи.

Пикша запеченная
В рис, отваренный в подсоленной воде, добавляют ломтики припущенной
пикши (или морского окуня), сливочное масло и хорошо перемешивают. Массу
укладывают на смазанный маслом противень, на кусочки рыбы помещают дольки
крутых яиц, посыпают солью и перцем. Полив растопленным сливочным маслом,
запекают в жарочном шкафу так, чтобы на поверхности образовалась ровная
румяная корочка. К блюду подают томатный соус.
Рис отварной - 10 г, пикша (или морской окунь) припущенная - 150 г,
масло сливочное - 50 г, яйцо - 1 шт., перец молотый черный, соль.

Филе палтуса с грибами
Палтус - 200 г, вода - 100 г, сок яблочный -50 г, сливки - 25 г, масло сливочное - 10 г, грибы - 10 г, зелень сельдерея, паприка, соль.
Филе палтуса варят до полуготовности в воде с добавлением яблочного сока, затем кладут на сковороду или в кастрюлю со сливками и жареными грибами и жарят до тех пор, пока сливки не загустеют, затем солят. При подаче к столу посыпают зеленью сельдерея и паприкой.

Рыба по-астурийски
Лук мелко рубят и обжаривают в половине указанного количества
сливочного масла. Добавляют муку и жарят вместе с луком. Затем осторожно
добавляют воду и соус, хорошо перемешивают, чтобы не было комочков.
Добавляют вино, тертый шоколад, гвоздику, корицу, соль, перец. Огнеупорную
плоскую миску смазывают жиром, кладут в нее разделанную на куски рыбу,
заливают соусом и тушат на совсем слабом огне. Грибы очищают, мелко
нарезают, тушат в оставшейся части масла и за 10 минут до подачи на стол
кладут в миску с рыбой. Отдельно подают отварной заправленный рис.
Треска или навага - 250 г, вино белое - 60 г, лук репчатый - 20,
масло сливочное - 30 г, шоколад - 3 г, шампиньоны - 20 г, мука - 10 г,
корица, гвоздика, соль, перец черный молотый.

Рыбное филе по-португальски
Очищенное от кожи рыбное филе укладывают в сотейник или на
огнеупорное блюдо, смазанное растительным маслом, приправляют оливковым
маслом и молотым перцем. Рубленый лук обжаривают на растительном масле,
добавляют очищенные от шкурки и зернышек крупно нарезанные помидоры и
толченый чеснок, доводят до кипения, добавляют белое вино и варят до тех
пор, пока помидоры не разварятся. Соус приправляют солью. Филе рыбы
поливают этим соусом, густо посыпают зеленью петрушки и запекают его в
жарочном шкафу.
Рыбное филе - 180 г, лук репчатый - 30 г, помидоры - 130 г, чеснок -
2 г, масло сливочное - 10 г, вино белое - 30 г, соль, перец черный молотый.

Рыбная запеканка по-португальски
Треска (или другая рыба) - 150 г, масло растительное - 20 г, помидоры
- 70 г, лук репчатый - 30 г, морковь - 25 г, масло сливочное - 10 г, мука
- 10 г, сыр - 10 г, зелень - 5 г, перец черный молотый, соль.
В форме для пудинга разогревают растительное масло и кладут в него
подсоленную и нарезанную ломтиками рыбу. Кусочки рыбы перекладывают
половинками помидоров, ломтиками лука и очень тонко нарезанными ломтиками
моркови. Подготовленную таким образом рыбу тушат в жарочном шкафу 20
минут. Муку пассеруют на масле, добавляют немного рыбного бульона или
воды, зелень, перец черный молотый и соль. Полученный соус выливают на
рыбу, посыпают тертым сыром и запекают в духовом шкафу еще 8-10 минут.
Подают со свежим салатом.

Стерлядь по-итальянски
Рыбу без кожицы, нарезанную порционными кусками, припускают в белом
вине с добавлением коньяка с мелко нарезанным луком, небольшим количеством
сливочного масла, мелко нарезанными поджаренными помидорами. Готовят соус:
пассеруют муку в масле, вливают сок, в котором припускалась рыба. Соус
процеживают, разводят молоком и заправляют сливочным маслом и желтком. В
готовый соус кладут поджаренные, нарезанные соломкой отваренные грибы.
Рыбу укладывают на блюдо. В качестве гарнира подают отварной картофель или
припущенные в масле картофельные орешки. Рыбу поливают приготовленным
соусом. Вокруг укладывают фльоранси.
Стерлядь - 285 г, масло сливочное - 30 г, лук репчатый - 5 г,
помидоры - 50 г, вино белое - 30 г, коньяк - 5 г, мука - 5 г, желток - 1/2
шт., грибы - 40 г, картофель молодой - 160 г, фльоранси - 20 г, перец; для
фльоранси: мука - 670 г, масло сливочное - 150 г, яйцо - 3/4 шт., соль - 5
г, кислота лимонная - 1 г, вода - 300 г.
Приготовление фльоранси. Пресное слоеное тесто раскатывают тонким
пластом и выемкой вырезают фльоранси в виде полумесяца.
Выпекают в жарочном шкафу.

Рыба по-сицилийски
Крупную рыбу (сазана, судака, горбушу и др.) очищают и потрошат,
делают косые надрезы с обеих сторон тушки и кладут в них по половине
ломтика лимона. Рыбу укладывают на смазанное жиром металлическое блюдо,
вокруг раскладывают нарезанный кольцами репчатый лук, нарезанные кубиками
картофель, кабачки, сверху укладывают нарезанные тонкими ломтиками свежие
грибы, солят, посыпают черным перцем, поливают оливковым маслом и водой и
запекают в средненагретом жарочном шкафу. Подают на том же блюде.
Судак - 230 г, или сазан - 250 г, или горбуша - 200 г, лук репчатый -
40 г, картофель - 100 г, кабачки - 100 г, шампиньоны - 60 г, масло
оливковое - 40 г, вода - 40 г, лимон - 20 г, перец, соль.

Судак по-китайски
Порционные куски филе судака без кожи и костей маринуют в течение
10-15 минут в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, концентратом,
мелкорубленным имбирем, молодым душистым перцем и солью. Затем куски рыбы
панируют в муке, смазывают взбитым яйцом и снова панируют в сухарях, а
затем жарят во фритюре. Готовую рыбу откидывают, нарезают на кусочки и
кладут в тарелку. Перец (хуацзе), смешанный с солью, подают отдельно.
Судак - 180 г, сало свиное - 20 г, соус соевый - 5 г, яйцо - 1/2 шт.,
имбирь свежий - 10 г, концентрат - 5 г, сухари - 10 г, масло кунжутное - 5
г, перец душистый - 1 г, соль.

Рыба, жаренная в кисло-сладком соусе
Рыба - 200 г, крахмал -20 г, яйцо - 1/4 шт., сало свиное - 30 г, соус
соевый - 5 г, водка - 10 г, лук репчатый – 10 г, лук зеленый - 10 г, имбирь - 10 г, сахар - 20 г, уксус - 10 г, бульон - 20 г.
Филе судака нарезают брусочками, смачивают в смеси белка и крахмала,
разведенного холодной водой (1:1), жарят во фритюре и
откидывают. Одновременно кипятят смесь из водки, уксуса, крахмала,
разведенного холодной водой (1:2), незаправленного бульона, соли, сахара,
мелкорубленного имбиря, репчатого и зеленого лука, нарезанного дольками.
На сковороду с жиром выливают подготовленную смесь и проваривают до
загустения, непрерывно помешивая. Закладывают рыбу и, встряхивая
сковороду, перемешивают рыбу с соусом, после чего вливают растопленное
свиное сало.

Роль-мопс
На филе сельди кладут дольку соленого огурца, добавляют нашинкованный
репчатый лук, горчицу зернами и сворачивают рулетом. Рулет скрепляют
деревянной шпилькой и кладут в маринад на 2-3 дня. При подаче поливают
соусом ремолад и украшают зеленью петрушки или листьями салата.
Приготовление маринада: растворяют сахар в небольшом количестве воды,
охлаждают, добавляют уксус и растительное масло. Приготовление соуса
ремолад: филе сельди мелко шинкуют, очищают соленые огурцы и рубят,
мелконашинкованный репчатый лук ошпаривают и охлаждают, каперсы мелко
шинкуют. Продукты слегка отжимают, соединяют с майонезом, заправляют
соусом "Кабуль", молотым перцем, солью.
Сельдь - 150 г, огурцы соленые - 20 г, лук репчатый - 10 г, горчица -
10 г, масло растительное - 5 г, сахар - 5 г, соус ремолад - 50 г, для
соуса: майонез - 600 г, сельдь - 100 г, огурцы соленые - 125 г, или
корнишоны - 180 г, соус "Кабуль" - 20 г, лук репчатый - 60 г, вино сухое -
100 г, петрушка - 30 г, каперсы - 60 г, лук зеленый - 60 г.

Карп по-австрийски
Карпа разделывают на филе с кожей без костей и нарезают на порционные
куски. В каждом делают надрез на расстоянии 1-1,5 см и вкладывают в филе
анчоусов. Рыбу посыпают солью и перцем, поджаривают в горячем жире и
выкладывают на блюдо. Бекон мелко нарезают, поджаривают, добавляют мелко
нарезанный и слегка обжаренный лук, перец и томатное пюре, вливают сливки
и доводят до кипения. Рыбу поливают приготовленным соусом и сушат в
жарочном шкафу при умеренной температуре.
Карп - 1000 г, филе анчоусов - 6 шт., масло растительное или свиной
жир - 50 г, бекон постный - 100 г, лук репчатый - 35 г, перец красный
сладкий - 10 г, томат-пюре - 50 г, сливки - 200 г, перец молотый, соль.

Карп по-польски
Рубленый лук и нарезанные тонкой соломкой коренья тушат в разогретом
сливочном масле. Добавляют кожуру лимона и остальные пряности, доливают
кипяток, накрывают крышкой и варят 20 минут. Процеживают, смешивают с
пивом и натертыми пряниками.
Карпа нарезают на куски, сбрызгивают лимонным соком, слегка солят и
20-25 минут варят в слегка кипящем соусе. В конце заправляют солью и
сахаром.
Карп - 300 г, масло сливочное - 15 г, лук репчатый - 50 г, лимон - 10
г, вода - 400 г, пиво - 150 г, пряники - 25 г, коренья (морковь, петрушка,
сельдерей) - 30 г, гвоздика, лавровый лист, перец черный горошком, сахар,
соль.

Лещ по-краковски
Подготовленную тушку рыбы разрезают вдоль позвоночника и затем на
порционные куски. Коренья, нарезанные соломкой, и рубленный лук тушат в
сливочном масле, доливают бульон, пиво, кладут лимон, пряности и варят
около 20 минут. Процеживают, добавляют малиновый сок, десертное вино,
изюм, рубленый миндаль, лимонный сок и натертые пряники. Все растирают,
доводят до кипения, кладут в этот соус слегка посоленные куски рыбы и
варят до готовности.
Лещ - 500 г, морковь - 30 г, сельдерей - 10 г, петрушка - 10 г, лук
репчатый - 50 г, масло сливочное - 10 г, бульон рыбный (варят из хвостов и
плавников) - 80 г, пиво - 300 г, вино десертное - 80 г, изюм - 10 г, орех
миндальный - 20 г, пряники - 30 г, сок лимонный - 10 г, лимон - 10 г, сок
малиновый - 20 г, лист лавровый , перец черный горошком, соль.

Плакие из карпа
Рыбу чистят, нарезают не слишком крупными кусками, солят, отсушивают,
обваливают в муке и обжаривают на растительном масле. Отдельно поджаривают
нарезанный ломтиками лук, вливают в красное вино, добавляют томат-пюре,
лимон, лавровый лист и перец. Жареную рыбу кладут в полученный соус,
вливают процеженное масло, оставшееся от жаренья, и ставят тушить в
жарочный шкаф до готовности. Подают в холодном виде. Плакие можно готовить
также, не обжаривая рыбу.
Карп - 250 г, масло растительное - 10 г, лук репчатый - 30 г, вино
сухое красное - 10 г, томат-пюре - 5 г, лимон, лист лавровый - 0,02 г,
перец душистый горошком - 0,5, соль.

Камбала по-балтийски
Камбала - 200 г, помидоры - 50 г, картофель - 120 г, масло
растительное - 20 г, сметана - 30 г, лимонный сок - 5 г, зеленый горошек -
20 г, зелень петрушки, соль.
Подготовленную рыбу сбрызгивают лимонным соком, накрывают крышкой и
оставляют на некоторое время. Горошек и очищенные от кожицы и нарезанные
помидоры укладывают в хорошо смазанную жиром огнеупорную форму, доливают
немного горячей воды и тушат до готовности. Сверху укладывают слегка
посоленные тушки камбалы и накрывают кружочками картофеля. Растительное
масло, соль и сметану растирают, заливают этой смесью рыбу и варят до
готовности. Подают на стол, посыпав рубленой петрушкой.

Сельдь жареная
Свежую сельдь чистят, разделывают на филе, слегка солят, сбрызгивают
уксусом и смазывают с обеих сторон горчицей. Панируют сначала в муке,
затем в яйцах и сухарях. Шпик нарезают кубиками и вытапливают. На этом
жире обжаривают сельдь с обеих сторон. Подают с картофельным салатом или
картофельным пюре.
Сельдь - 200 г, шпик - 10 г, мука - 5 г, яйцо - 1/6 шт., сухари - 20
г, уксус, горчица, соль.

Сельдь в кисло-сладком маринаде
Сельдь вымачивают, снимают кожу и отделяют филе. Готовят маринад из
уксуса, имбиря, нарезанного кольцами лука и лаврового листа. Сельдь
разрезают на куски толщиной 2-3 см и выдерживают в полученном маринаде два
дня.
Сельдь - 150 г, уксус - 100 г, пудра сахарная - 30 г, лук репчатый -
50 г, хрен - 10 г, имбирь - 1 г, зерна горчичные - 1 г, лист лавровый,
соль.

Тефтели "Селедочно-птичьи гнезда"
Сельдь вымачивают, разделывают на чистое филе и мелко рубят вместе с
анчоусами, репчатым луком, каперсами или солеными огурцами. Из
подготовленной массы формируют тефтели. В середине каждой тефтели кладут
вареные яичные желтки. Подают тефтели на листьях зеленого салата.
Сельдь - 100 г, каперсы или огурцы соленые - 20 г, желтки - 2 шт.,
анчоусы - 25 г, лук репчатый - 25 г, салат - 30 г.

Треска с фасолью
Фасоль отваривают в подсоленной воде. Рыбу (филе) нарезают мелкими
кусочками, отваривают и охлаждают. Мелко нарезанные лук и чеснок пассеруют
в смеси сливочного и оливкового масла в глубокой сковороде. Половину
фасоли растирают и смешивают с луком, соединяют с рыбой, оставшейся
фасолью, солят, перчат и держат на среднем огне 10-15 минут. Подают на
ломтиках обжаренного хлеба.
Треска - 150 г, фасоль - 25 г, масло сливочное или оливковое - 5 г,
лук репчатый - 20 г, чеснок - 2 г, хлеб - 100 г, перец, соль.

Рыба в тесте
Рыба - 150 г, мука пшеничная - 100 г, яйцо - 1 шт., пиво - 100 г,
масло сливочное - 100 г, масло растительное рафинированное - 20 г, лук
зеленый - 5 г, перец душистый горошком, соль.
Муку, соль высыпают, сырой яичный желток и пиво размешивают.
Добавляют растопленное сливочное масло и месят тесто. Яичный белок,
взбитый до образования пены, вводят в тесто. Кусочки рыбы, покрытые
тестом, обжаривают в кипящем жиру, вынимают через 1-2 минуты и выкладывают
на бумагу, чтобы жир стек. Подают только в горячем виде.

Рыба по-парижски
Филе рыбы натирают черным молотым перцем, солью и укладывают в форму.
Мелко нарезают репчатый лук и свежие грибы, обжаривают на сливочном масле
в течение 5 минут, не снимая с огня, добавляют муку и тоненькой струйкой
вливают в сметану. Солят, перчат и мешают, пока смесь не загустеет. Форму
заливают смесью и ставят в жарочный шкаф на 30 минут. Перед подачей рыбу
отделяют ножом от стенок формочки, осторожно выкладывают на тарелку и
посыпают зеленью петрушки.
Филе палтуса, камбалы или лососевых рыб - 100 г, масло сливочное - 10
г, грибы свежие (белые или шампиньоны) - 40 г, лук репчатый - 40 г, мука
пшеничная - 5 г, лук репчатый - 40 г, мука пшеничная - 5 г, сметана - 30
г, зелень петрушки - 3 г, соль, перец молотый черный.

Белуга тушеная
Филе соленой белуги, вымоченное в течение суток в холодной воде,
нарезают на куски, панируют в муке, посыпают черным молотым перцем и
обжаривают в оливковом масле. В том же масле пассеруют смесь мелко
нарезанного репчатого лука, чеснока, помидоров, зелени петрушки, кладут
туда обжаренную рыбу, ставят на слабый огонь и тушат до готовности.
Белуга - 150 г, мука - 20 г, лук репчатый - 50 г, помидоры - 80 г,
чеснок - 5 г, зелень петрушки - 5 г, масло оливковое - 15 г, перец черный
молотый.

Медальон из крабов
В измельченные крабы добавляют майонез, сливки, мелко нашинкованное
яйцо, лимон, заливают желе. Всю массу перемешивают и раскладывают в
формочки, которые ставят в холодное место. При подаче украшают зеленью
петрушки.
Крабы - 65 г, желе - 50 г, сливки - 15 г, майонез - 10 г, яйцо - 1/4
шт., лимон - 10 г, петрушка - 6 г.

Судак под майонезом
Филе отварного судака без костей охлаждают, укладывают на тарелку в
виде ромбика, поливают майонезом, а сверху - тонким слоем рыбного желе.
Украшают припущенным черносливом и зеленью.
Судак - 190 г, желе - 20 г, майонез - 40 г, чернослив - 15 г, зелень - 5 г.

Судак с грибами
Судак - 300 г, масло сливочное - 10 г, грибы сухие - 15 г, или свежие
шампиньоны - 50 г, масло растительное - 15 г, сметана - 100 г.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порционные
куски, солят и жарят на растительном масле. Отваривают грибы в подсоленной
воде. На порционную сковороду, нарезанную сливочным маслом, выкладывают
куски жареной рыбы, отваренные грибы, заливают сметаной и ставят на 15
минут в жарочный шкаф с температурой 120.

Форель по-охридски
Форель ошпаривают кипятком, очищают от чешуи, сохранив кожицу,
потрошат, промывают и закладывают в брюшко распаренный чернослив. В
сотейник вливают масло и уксус, всыпают зелень петрушки и измельченный
чеснок, поверх кладут рыбу и добавляют воду. Ставят сотейник в жарочный
шкаф при высокой температуре на 45 минут. Готовую рыбу выкладывают на
подогретое блюдо. В сотейник вливают смесь из взбитого яйца, петрушки,
измельченного чеснока и сока лимона, дают соку загустеть, осторожно
помешивая вилкой, затем выкладывают на блюдо вокруг рыбы и украшают
ломтиками лимона.
Форель - 350 г, зелень петрушки - 50 г, чернослив - 60 г, масло
растительное - 100 г, уксус - 20 г, чеснок - 5 г, яйцо - 1 шт., лимон,
вода - 400 г, перец черный молотый, соль.

Котлеты рыбные по-японски
Рыбное филе пропускают через мясорубку, смешивают с кукурузной мукой,
яичными желтками, растительным маслом, вином, взбитыми с сахаром белками.
Выливают массу на сковороду с маслом и обжаривают до золотистого цвета с
обеих сторон. Охладив, разрезают на полоски и подают с зеленым салатом.
Филе рыбное - 120 г, яйцо - 1 шт., соус соевый - 5 г, масло
растительное - 10 г, вино десертное - 5 г, мука кукурузная - 5 г, сахар,
соль, перец.